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汽锅鸡是云南的名菜之一 汽锅鸡正宗做法

http://www.kmguolv.com    2016-10-24 11:30     未知     字体:

汽锅鸡是云南的名菜之一 
汽锅鸡是云南独有的高级风味菜,做法十分讲究,配料要求特别独特,口感自然也就与众不同,鸡块鲜嫩,汤汁甜美,十里飘香,让人回味不觉。蒸汽锅鸡的餐具要用建水的土陶汽锅味道才正。建水汽锅外形古朴,构造独特,肚膛扁圆,正中立有一根空心管,蒸汽沿此管进入锅膛,经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内,成为鸡汤。两三个小时后,肉粑骨离,便可食用。它的烹制方法特殊,鸡肉细嫩、汤汁鲜美、原汁原味、富于营养,在国内外均享盛誉。早在清代乾隆年间,汽锅鸡就在滇南地区民间流传,跑今已有200来年。滇南地区建水县所产陶器历史悠久,式样古朴、特殊。当地人杨沥利用建水陶,独出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸锅,名曰:“汽锅”。烹饪时在汽锅下放一盛满水的汤锅,然后把鸡块放入汽锅内,纯由蒸汽将鸡蒸熟。此菜汤汁为蒸汽凝成,保持了原汗原味,肉嫩香,汤清鲜。” 
 
相关汽锅鸡考题分析
气锅鸡是云南的名菜之一,“舌尖上的中国”曾播放过。其做法是:将盛有小鸡块和佐料的气锅(如图)放在盛有清水的汤锅之上,再放到火上蒸。为了保持鸡肉原汁原味,主要是蒸气通过气锅中间的气嘴将鸡蒸熟。汤汁是蒸气___(选填“吸热”或“放热”)后___(填物态变化名称)而形成的。蒸熟后,闻到鸡肉的浓香味,这是一种___现象。
 
试题分析:考题上气锅鸡和气字是不是错了?首先我们就来了解一下水蒸气与水蒸汽的区别(水蒸气:指特定空间的水以气态存在。水蒸汽:指特定空间的水以气、液二态同时存在。)
汽锅鸡是靠水蒸汽蒸熟的,云南人都知道汽锅鸡的汽不是空气的气。不过有些东西没必要去钻牛角尖,大部分老师出题都有小错误的,本小编就是钻牛角尖初中没毕业。。。
 
 
汽锅鸡正宗做法
 
食材明细
土鸡 半只 虫草菇 适量 咸鲜 口味 蒸 工艺 数小时 耗时
使用的厨具:模具锅、蒸锅 
 
汽锅鸡的做法步骤1、土鸡洗净,斩小块。
汽锅鸡的做法步骤2、虫草菇掐根部,葱切段、姜切片。
汽锅鸡的做法步骤3、鸡块放入容器中,加入葱段、姜片,调入料酒用手抓匀,腌制2小时以上。
汽锅鸡的做法步骤4、腌制的鸡块装入汽锅内,码入虫草菇、葱姜、适量盐。
汽锅鸡的做法步骤5、将汽锅放入蒸锅内,加足量水保持沸腾状态,蒸约3-4小时。
汽锅鸡的做法步骤6、拣去葱姜片,撒少许香葱即可享用。
 
汽锅鸡做法小窍门
1、汽锅底部是中空的,利用间接加热的原理。蒸的过程中,最好在下面的汤锅里一次放足水,中途要注意观察汤锅不要烧干。
 
2、三黄鸡、柴鸡、肉鸡都不适合做汽锅鸡。鸡肉不需要焯烫,所以对质量要求很高。最好能买到那种农家散养的土鸡,宰杀后能看到腹部有黄黄的油质,而且现买现做不要隔夜或者冰冻,否则味道都会有影响。
 
3、烹制汽锅鸡,土鸡太大不行,太小也不行,太肥不行,太瘦也不行,肥太腻,瘦子又显腥寡,用刚要下蛋的嫩母鸡或和刚开叫的小公鸡最好。
 
4、汽锅里不能加入任何的水,完全是利用蒸汽高温加热,逼出鸡肉的油质和水分,所以汤汁要比一般的鸡汤浓郁,颜色较深。 
 
 
云南汽锅鸡是哪里独有的风味菜

是云南省建水县。
汽锅鸡是云南的名菜之一,早在2000多年前就在滇南民间流传。建水出产一种别致的土陶蒸锅,叫"汽锅",是专门用来蒸食物的。汽锅鸡的做法是钭仔鸡洗净后在砍成小块,和姜、盐、葱、草果一道放入汽锅内盖好,汽锅置于一放满水的汤锅之上,用砂布将隙缝堵上,以免漏汽,再放到火上煮。汤锅的水开后,蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟(一般需3 ~4小时)。由于汤汁是蒸汽凝成,鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少,所以基本上保持了鸡的原汁原味。吃起食客的赞誉。如果在汽锅中分别加入云南出产的珍贵药材"三七"、"虫草"、"天麻"、就叫三七汽锅鸡,虫草汽锅鸡,天麻汽锅鸡。这不仅增加了营养价值,能滋补强身,而且对体弱、头昏、管力等症还有一定作用,对冠心病、神经衰弱等具有疗效。
 

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